Cos’è lo zucchero invertito
Lo zucchero invertito è un prodotto alimentare costituito da un mix di glucosio e fruttosio in parti uguali, con tracce più o meno importanti di saccarosio. Lo zucchero invertito si ottiene infatti per idrolisi enzimatica o chimica dello zucchero tradizionale (saccarosio), replicando di fatto quanto avviene nel nostro intestino tenue. Per azione degli enzimi o degli acidi, infatti, il saccarosio viene scomposto (idrolizzato) nei due zuccheri semplici (monosaccaridi) che lo compongono: il fruttosio ed il saccarosio.
Si parla di zucchero invertito poiché, mentre in soluzione acquosa il saccarosio è un composto destrogiro (ruota il piano della luce polarizzata verso destra), la miscela di glucosio e fruttosio è invece levogira (ruota il piano della luce polarizzata verso sinistra).
Dove si trova ed applicazioni culinarie
Lo zucchero invertito è naturalmente presente nel miele e nei frutti più zuccherini (soprattutto nel succo d’uva), mentre viene aggiunto a livello industriale nella preparazione di svariati prodotti da forno e pasticceri. Tra i numerosi vantaggi dello zucchero invertito rispetto a quello tradizionale, ricordiamo innanzitutto il maggior potere dolcificante, circa il 30% superiore rispetto al saccarosio. Lo zucchero invertito, inoltre, è meno incline alla cristallizzazione ed ha la capacità di trattenere umidità; dal punto di vista fisico, si caratterizza per il colore bianco con sfumature paglierine e struttura cremosa. Il contenuto rilevante in zuccheri semplici e soprattutto in fruttosio produce una caramellizzazione precoce nei prodotti da forno; tale prerogativa si traduce anche in una minor tempo di cottura, con prodotti finiti più morbidi, fragranti ed anche più dorati ed appetitosi.
Le suddette caratteristiche rendono lo zucchero invertito di particolare utilità nella produzione di gelati (abbassa il punto di congelamento), biscotti, creme pasticcere, cioccolato spalmabile e prodotti da forno congelati e non (nei quali ostacola l’essiccamento). Lo zucchero invertito può inoltre essere impiegato nelle infusioni intravenose per la nutrizione parentale.
Barattolo da 600 gr
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